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より多くの方々に佐藤養助商店のうどんを味わってほしい、との思いから行なわれてきた私たちの社会・地域貢献活動。その活動の中で生まれたのが、JA秋田厚生連平鹿総合病院管理栄養士の皆様と共同開発した国産小麦ふすま入り稲庭うどんです。万延元年(1860年)以来の伝統製法を大切に守りながら製造した国産小麦ふすま入り稲庭うどんと当店既製品の茹で上げ後の栄養成分を比較しますと、国産小麦ふすま入り稲庭うどんは、食物繊維が約4倍に増加し、糖質は約20%減少したことが確認されております。健康志向が高まっている中、注目食材の 国産小麦ふすま と国産小麦100% 使用した、こだわりの商品を是非お召し上がりいただければと存じます。店主敬白

佐藤養助商店がJA秋田厚生連平鹿総合病院と「国産小麦ふすま入り稲庭うどん」を共同開発
小麦ふすまを添加した稲庭うどんで、食後血糖値上昇の抑制効果を確認

有限会社佐藤養助商店(本社:秋田県湯沢市)は、JA秋田厚生連平鹿総合病院(所在地:秋田県横手市)と共同で、従来の稲庭うどんに小麦ふすまを添加することで食後に血糖値が上昇しにくい稲庭うどんの開発に取り組んできましたが、平鹿総合病院による喫食試験で小麦ふすま入り稲庭うどんは食後の血糖値が上昇しにくいことが確認できました。このうどんが商品化されることにより、より多くの方々に、稲庭うどんを日々の食事の選択肢に加えていただくことが可能となり、QOL向上につなげることができます。また、稲庭うどんを広くおいしく食べていただけるということは、弊社の願いでもあり非常に喜ばしいことであります。

国産小麦ふすま入り稲庭うどん

稲庭うどんの成分分析

「国産小麦ふすま入り稲庭うどん」はゆで麺時では食物繊維が通常の約4倍!!

食後血糖値上昇の調査(平鹿総合病院での喫食調査の実施結果)

通常の稲庭うどんよりも、血糖値が低い結果に!!さらに、食後のインスリン分泌が促進される効果も期待されます。

小麦ふすまの食後血糖値上昇抑制効果を検証することを目的に、健常者40名を対象に喫食試験を実施したところ、通常の稲庭うどんよりも、ふすま入り稲庭うどんのほうが血糖値が低い結果になりました。特に、食後60分での血糖値においては危険率5%未満で優意差が認められました。(図1)また、食後のインスリン分泌が促進される効果があることも期待されます。(図2)

喫食試験の条件

[対象]平鹿総合病院に勤務する職員健常者40名(男性・女性20名) 年齢:男性25~54歳(平均36.6±2.0)、女性22~60歳(平均43.9±3.0) BMI:男性平均24.6±0.8kg/㎡、女性平均21.7±0.4kg/㎡ HbA1c(NGSP):男性 平均5.6±0.04%、女性 平均5.6±0.04%
[方法]●検査前日:21時以降の飲食禁止。過激な運動や過食・過飲・夜更かしも避ける。●検査当日:検査開始まで絶飲食。 ①喫食前(1回目の)採血→血糖値・HbA1c・血中インスリン値 ②検査用食事の喫食→1口毎に10回程度しっかり咀嚼し、5分以内に食べ終える。麺つゆは飲まない。 ③2回目の採血(食後30分)→血糖値・血中インスリン値 ④3回目の採血(食後60分)→血糖値・血中インスリン値 ⑤4回目の採血(食後120分)→血糖値・血中インスリン値 ※同一人が2日間の間隔をおいて稲庭うどん・小麦ふすま入り稲庭うどんを交換して喫食し検査を行う。

小麦ふすま入り稲庭うどんに関する試食アンケート調査

[実験方法] 小麦ふすま入り稲庭うどんの試作品を46名の方に試食していただき、アンケートに応えていただきました。

※アンケートは、糖尿病関連のイベントの来場者へ無作為に試作品をサンプリングし、持ち帰って各自が茹でて調理し、アンケートに記入し返信していただきました。

[実験結果]
①味・食感について…小麦ふすま入り稲庭うどんの試作品を試食していただいたアンケート結果では、味について聞いたところ、「おいしい」「まあまあおいしい」と回答した人が、46人中40名と、全体の87%を占めました。また「小麦ふすま」の風味について聞いたところ、「気にならない」が36名、「少し気になるが問題ない」が9人、「なんとか食べられる」が1名という結果になりました。小麦ふすまを添加することによって、我慢して食べたというケースは非常に少なく、ほとんどの方が小麦ふすま入り稲庭うどんをおいしく召し上がっていただけたという結果になりました。
②ほかの人に紹介したいかについて…ほかの人に紹介したいかどうかを聞いたところ、 46人中42名の方が「紹介したい」「どちらかといえば紹介したい」と回答しました。

小麦ふすまの構造と小麦の製粉方法

小麦ふすまには食物繊維のほか、ミネラルやビタミンが豊富に含まれます!!

通常小麦の製粉工程で取り除かれる「小麦の皮」を「ふすま」と言います。主要成分はセルロースやヘミセルロースといった不溶性食物繊維であり、これ以外にも鉄分・カルシウム・マグネシウム・亜鉛・銅などのミネラルやビタミンが豊富に含まれます。

小麦の断面イメージ

開発のきっかけ

平鹿総合病院と佐藤養助商店の思いがひとつに。

平鹿総合病院栄養科は、長年に渡り糖尿病患者の食事に関する研究に取り組んでこられました。糖尿病患者への日々の食事指導はもちろんのこと、地元農産物や地域の伝統食を病院食へ導入するという取り組みも積極的に行ってこられ、それが評価されて公益財団法人 日本医療機能評価機構の評価判定において特に秀でているとされる“S評価”の認定を受けています。
この度の小麦ふすまを使った稲庭うどんの開発もこの一環として始まったものです。一般的に食事療法は、エネルギー規定が中心で、食後の血糖値が上昇しにくい低GI※食品が推奨されるため、食品の選択範囲が狭まり、患者にとって大きなストレスになることも珍しくありません。麺類においては、うどんは高GI食品に属するため、これまではそばのほうが推奨されてきました。稲庭うどんの産地でありながらそれを積極的に食べられないのは非常に残念との思いから、ご当地のうどんを食べられるようにする方法を検討していました。
一方、佐藤養助商店では、稲庭うどんのおいしさをより多くの方に伝え、おいしい稲庭うどんを食べてほしい、そしてまた日頃よりお世話になっている皆さまへの感謝の気持ちを、慰問などの社会貢献・地域貢献活動を通して伝えたいという思いから、 2011年から「移動厨房車」を導入しています。車内には茹でたてのうどんを提供できる本格茹で釜をはじめとした厨房設備が設置されており、この移動厨房車で施設などでの慰問活動を行い、大変喜んでいただいております。さまざまな方々と直接触れ合う中で、より多くの方々に稲庭うどんを食べていただきたいという思いが募ってまいりました。
そんな最中に平鹿総合病院栄養科より、小麦ふすま入りの稲庭うどんができないものかとの御相談があり、両者の思いが一致して、2013年秋から共同開発事業がスタートし、商品化に至りました。

※GI値(グリセミックインデックス):同じ糖質量であっても、食品の種類や組合せで血糖値の上昇度合いが異なります。これを数値化したものがGI値で『血糖上昇指数』とも呼ばれています。
GI値が高い食品ほど、食後血糖値が急激に上昇しやすく、逆にGI値が低い食品ほど、食後血糖値の上昇はおだやかになります。

国産小麦ふすま入り稲庭うどん