稲庭うどん造り２日目は前日小巻の状態で熟成された生地を『綯う』作業です。
両手でよりながら２本の棒にあやがけしていきます。
棒のほぼ末端まで綯った生地は今度は２本の棒をまとめて職人の左側に見える木箱に吊るす様にかけ、しばらく熟成させます。
次の作業が『つぶし』になります。
専用の作業台に生地をのせ、ローラーで平たくつぶします。
この段階で数回の熟成が繰り返されており、すでに弾力性があります。
この『つぶし』の作業は稲庭うどん造り独特のもので、そうめんなどと異なる工程です。
つぶしが終わったらまた木箱に戻し、またしばらく熟成させます。
いよいよ『延ばし』です。
うどんをけたにかけ、手でさすりながら１２０ｃｍくらいの長さにのばしていきます。
無理に引っ張ると麺が細くなりすぎたり、切れたりしてしまいますのでうどんの状態を見ながら延ばしていきます。
ちょうど職人の膝の高さくらいまででしょうか。
稲庭うどん造り体験工房ではここまでの作業が体験できます。
是非挑戦してみてください。
しばらく置くとまたさらに延ばせる強さになりますので最後にはけたの下部まで延ばし、一昼夜乾燥にはいります。
３日目には乾燥⇒裁断⇒選別作業となります。