現代の名工 七代 佐藤養助 伝承八代目
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練る

正統の系譜 ~受け継がれる技と心~

稲庭干饂飩の原形が稲庭に伝わり、当家の宗家である稲庭(佐藤)吉左エ門によってその技術が受け継がれ、研究と改良が重ねられ、製法が確立したのは寛文五年(1665年)と言われています。
秋田藩主佐竹侯の御用処となった干饂飩の技法は、吉左エ門家の一子相伝、門外不出。しかし、親から子へ、子から孫へという一子相伝の技が絶えることを心配した吉左エ門によって、特別に二代目佐藤養助に伝授され、当家の創業となるのです。
それは万延元年(1860年)、江戸末期の頃でした。
明治に入り、宮内省より御買上げの栄を賜わる他、多くの賞を受賞しています。
そもそも当家のうどんが県内産の他の品々に先がけて御買上げの栄に浴したのは、当家三代目が、当時の元老院議長にして、日本赤十字社の創始者である佐野常民氏と交流した事に始まります。そして、内国勧業博覧会に出品して以来、宮内省御買上げの栄を賜わる事になるのです。以降、歴代の養助によって受け継がれたその技は、変わらぬ本物の味を今へと伝えているのです。
材料の選定から出荷前の検品に至るまで、「稲庭干饂飩」は手抜きを一切許されない完全なる手作業で作られています。子から孫へと伝えられ、150年以上守り続けてきた伝統の技が、適度な歯ざわりとつるりとした感触の極上のうまさを醸し出しているのです。

延ばす

三日間におよぶ全ての工程は、現在もなお職人による手作業

清く澄んだ水と厳選された塩でつくられた塩水、そして専用粉をてのひらで繰り返し繰り返し練り続け、粉から徐々に団子状にまとめます。
一旦寝かされて熟成の時を過ごした後、さらに何度も練り続け生地をつくり上げていきます。こうして丹念に練り上げていくと、機械練りでは不可能な、空気穴をたくさん含むうどんができるのです。この気泡は、ゆでた後も長時間にわたって保たれる事が、秋田県総合食品研究所の研究によって分かり、これこそがコシの強さを生む一因と考えられると発表されています。
熟成を繰り返しながら職人の手作業により、練る、綯う、延ばすの工程を経て、乾燥の作業へと移ります。
当社の稲庭うどんは、万全な品質管理のもと、その日の天候や湿度により乾燥時間は微妙に変えます。
それは熟練職人の永年の勘。
ほんのわずかな湿度や時間の差であっても、でき上がりのうどんの味を左右してしまうのです。
選別
稲庭うどんは乾麺に仕上げることで、艶のある乳白色にゆで上がり、コシが強く、生麺には無い、喉越しの良い食感となります。
機械化すれば労力と時間の節約になりますが、伝統の味を守り続けるためには、手づくりにこだわり、手間暇をかける必要がここにあるのです。